1.碱面开花馒头的做法
2.蒸老式馒头培训做法碱面开花馒头配方怎么做
3.开花馒头中，面碱起什么作用？
4.怎么做纯碱开花馒头？
5.山东纯碱馒头怎么做
6.开花馒头的制作方法大家有知道的吗？
7.各种纯碱落地开花馒头的做法
8.纯碱开花馒头的做法和配方窍门
大家好，我是爱美食的95后，
很高兴回答你的问题，我是做面食生意的，基本精通各种面食，尤其是馒头饼一类的，现在的馒头大多数都是酵母制作的，虽然看起来很好，但是好像失去了馒头原有的面香味，总觉得用老肥和碱制作的馒头更喧软好吃，具有面香味！
很高兴回答你的问题，我是做面食生意的，基本精通各种面食，尤其是馒头饼一类的，现在的馒头大多数都是酵母制作的，虽然看起来很好，但是好像失去了馒头原有的面香味，总觉得用老肥和碱制作的馒头更喧软好吃，具有面香味！
我来分享一款碱面的开花馒头，供大家参考，首先准备面粉2斤，老肥50克，白糖10克食用碱5克首先我们将老肥（上次发酵留下的面团）用水泡开，然后倒入面粉，倒入白糖，搅成絮状，揉成面团，放到容器内，盖上盖子，放到温暖处醒发，发酵到2倍大，内部有蜂窝结构状即可！
我来分享一款碱面的开花馒头，供大家参考，首先准备面粉2斤，老肥50克，白糖10克食用碱5克首先我们将老肥（上次发酵留下的面团）用水泡开，然后倒入面粉，倒入白糖，搅成絮状，揉成面团，放到容器内，盖上盖子，放到温暖处醒发，发酵到2倍大，内部有蜂窝结构状即可！
接下来，碱面放到面板上，撒上一层干面粉，将面团取去排气揉匀，揉到面团光滑没有小气孔就可以了，把面团搓成长条，下成均匀的小剂子，剂口朝上，再次醒发10分钟，水开大火蒸15分钟，焖5分钟后出锅，好吃喧软的碱面开花馒头就做好了，喜欢的试一下吧！
接下来，碱面放到面板上，撒上一层干面粉，将面团取去排气揉匀，揉到面团光滑没有小气孔就可以了，把面团搓成长条，下成均匀的小剂子，剂口朝上，再次醒发10分钟，水开大火蒸15分钟，焖5分钟后出锅，好吃喧软的碱面开花馒头就做好了，喜欢的试一下吧！
我是爱美食的95后，喜欢就关注我吧！
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碱面开花馒头的做法
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
面粉搅拌机
蒸老式馒头培训做法碱面开花馒头配方怎么做
纯碱馒头制作步骤：
和面、发面、施碱、试碱、调整软硬度、上锅蒸。
和面：
和面步骤很关键，要求面粉和水的比例是1斤面4两水。实际上水是越少越好，在一生乾哥做来，4两水都会剩那么一口两口，力气大么。为什么说水越少越好呢？因为发面过程中，会产生一部分水，水如果多了，发面时间长了，会越来越稀，不成形了，就要兑干面。1斤面4两水，发面10到12小时，则软硬程度刚刚好（这个是根据网络视频得到的数据，并且经过一生乾哥亲自验证的）。一生乾哥上班狗，基本上一天一宿十几二十小时，也是要兑干面的。
和面的经验：
面粉称量：
新手可以使用厨房秤，厨房秤自带去皮功能，不了解的可以看说明书。然而根据一生乾哥的试验数据来看，掌握了面粉的比重，可以很方便的去估重。干面粉比重是水的一半儿，一升面就是一斤。这个准不准，您可以自己去验证的，量杯250ml的2量杯255克，8量杯1015g，这是一生乾哥得出来的数据。有了这个规律，面粉基本不用称量了，好多容器都是有刻度的，比如常见的电饭煲内胆、沙律盆、大水杯等等。而且做得多了，经验多了，用眼睛一看就可以大致知道重量了。有关面粉的比重问题，似乎很少有人总结，看一生乾哥文章，优势就在这里，让你涨知识。
水的掌握：
4两水什么概念？200ml。这个只要有点物理知识，就不难得出结论，水的比重1000g/升，拿计算器算去吧。我们完全可以用水杯完成水的称量。一些大的水杯，都是有刻度的。
和面：
简单啦，就是把面粉、水和面肥搅拌均匀，这个步骤可以用馒头机完成，我使用手工的。有关面肥说两句，每次发面，做馒头之前，都要留一个小面团，作为下次发面使用的面肥。实际上是用老面里的酵母菌、益生菌为新面粉接种。一般情况下大家都是施碱以前留面肥，一生乾哥为了数据准确，都是在施碱以后留面肥，事实证明也是可以的。
面粉称量：第一张图，量杯250ml 2量杯的重量；第二张图8量杯重量，从这个称量数据来看一升面粉重量正好是一斤。所以以后蒸馒头，称量面粉这个步骤完全可以省略，直接取一升面粉就是一斤。当然如果面粉受潮了不要和一生乾哥较真儿。
发面：
把和好的面团放置容器中，置于较温暖的环境里发酵一段时间。从搜索到的资料来看，一般至少4个小时以上，较常用的发面时间10到12个小时左右，当然了，这个看大家方便。发好的面，会涨到原来1到2倍，面粉里会有丰富的孔洞，呈蜂窝状。尽量不要时间过长，上班族没办法，基本上大部分都发面过度状态，面就软了。发面的容器要记得密封，防止小虫子爬进来，一般的锅具盖子都会有透气孔，用个小面团塞住，这个算是就地取材。讲究点的可以用保鲜膜，不过没有面团好用，还会粘连。
面肥：面肥实际上就是前一次蒸馒头留出来的老面，是提供酵母菌、益生菌的载体。
仔细看下玻璃盖上的小孔，一生乾哥用面团封起来，以防止小虫子爬进来。这是个细节，很少有人提到。
发好的面，细心点会发现有气泡了，再细节的图没拍摄，这个很黏的，沾满手，就没法使用相机了。
施碱：
碱的作用是中和发面过程中产生的酸性物质，传统发面法实际上是多种益生菌共同发酵，会有一部分益生菌产生酸度，比如乳酸菌、醋酸菌等。酵母发酵就是纯粹的酵母菌了，所以安琪酵母等发面不用施碱，但据说这个时间是要严格控制的，干酵母发酵一般在4小时左右，时间长了也会发酸。
馒头用碱量没有一个固定的数据，看了相关视频，跨度很大。每斤面2.5g到5g不等，数据未必可靠，我们要掌握的只是一个大致的范围。用碱量和面团的发酵程度有关，一生乾哥最多的用量达到6.5g到7g，这个不奇怪，别人发面10到12小时，我是发了20个小时，产生的酸度不同，用碱量自然有差别。不谈酸度，不谈发面时间，一切的数据都是耍流氓。
碱量的估计：
碱也是有比重的，5ml的碱3到4g左右，就是5ml量匙一平匙。量匙的使用还有讲究的，不要过分扰动要称量的物质，那个面碱等粉末状物质不同于液体，使劲压一压，密度自然有改变，一般都是自然状态下进行测量取用。一平匙如何掌握？取到量匙里，上边多余的碱面用刮板刮掉，就是一平匙了。
这个是刮板，刮板的主要用途，在一生乾哥手里就是配合量杯、量匙进行称量。利用底下的平面，保证平匙，平杯，以方便量的估计。当然那个不锈钢制的，可以用来做面案的清洁。
试碱：
一般的1斤面5到6g左右纯碱用少量水化开，揉到面里去，在揉搓过程中，不断地闻面团味道。要掰开来闻，如果有酸味儿，再酌量加碱，一次0.5g，不要太多。实际上闻的这种方法，容易施碱量过大，因为仔细闻的话，就算碱量正好的面团也会有淡淡的酸味儿，这个一生乾哥先讲好。
感觉差不多了，弄一小块放到蒸锅里蒸一下试试，不够碱再追加，也是0.5g。碱小了会发酸，碱大了会发黄。如果碱量过大了，也不要发慌，完全可以纠正过来。把面团放在那里再发酵一段时间，产生的酸自然就中和了。0.5g碱很容易就会走掉的，学名叫做“走碱”。所以一生乾哥主张碱略微大一点，因为饧（醒）面过程中也会走一部分碱。
调整面团软硬度：
一般按照1斤面4两水发面10到12小时，水量就是正好，软硬适中。但也不是绝对的，20多小时发酵下来肯定就是软了，需要兑进去一部分干面粉调整软硬度，慢慢来，试着来。理论上干面粉越少越好，不然会发挺。调整好软硬度以后，需要饧（醒）面一段时间，口感会好一些。
饧面：
实际上饧面这个步骤无论加不加干面粉都有必要的，没加干面粉，饧面时间可以短一些，就是让碱和酸充分作用，互相渗透，也可以有效避免碱面不均匀，蒸出一锅大花脸。
蒸馒头：
这个简单了，蒸锅放上适量清水，铺上帘子，屉布。将面团揪成剂子揉制成馒头形状，小心放到屉布上，盖好盖子大火蒸。一般蒸制20分钟左右，就熟了。
蒸馒头注意事项：
馒头摆放要留一定空隙，因为在馒头蒸制过程中会涨大，空隙过小，就会粘到一起。屉布市面上似乎没有卖的，可以用隔渣袋代替。2.5元一个，我那个12×16的大袋子，一般的锅够用了。馒头蒸好以后，不要急于起锅，会有一部分粘到屉布上。等个几分钟趁热取下来会顺利很多。也不要出什么幺蛾子垫个纸张什么的，纸张质量不好，全都粘到馒头上，揭都没法揭，一生乾哥是吃过亏的。蒸馒头应该尽量一次把弄好的面全下锅，如前所述，面团放久了还会走碱的。实在用不完也没关系，剩下的做面肥使用了。
这个隔渣袋就用作屉布。
馒头摆放要留有一定空隙。
这4个馒头两种施碱方式，开花程度较小的是1斤面6.5g纯碱，开花较大的是1斤面7g碱。这个量仅供参考，开花和碱大只有半步之遥，要小心。而且我这个面是发酵了20小时，10到12小时这个用碱量肯定大了。
开花馒头中，面碱起什么作用？
面粉500克、面肥50克、食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）、温水170克。
制作方法：
1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。
2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。
3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。
4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布,把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。
提示:铺层布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上；此馒头有咬劲，入口香甜。
怎么做纯碱开花馒头？
纯碱开花馒头的做法： 材料：面粉500g；面碱20g；小苏打适量； 步骤： 1.这是用面肥发好的，成蜂窝状，有股酸味 2.把面碱和小苏打放碗里用水稀释好，一点一点加入面里，直到面没有酸味为止 3.再加入适量的白面，揉光滑，醒10分钟 4.将面团搓成长条 5.揪成小剂子 6.用手揉成馒头 7.锅中做水，摆好馒头，中间要留空隙 8.盖盖，用湿抹布盖好锅沿 9.大火蒸20分即可
山东纯碱馒头怎么做
面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。蒸制时，要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼。欠火或过火均影响成品质量。另外，如喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料，更别有风味.小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。在东北，馒头是很重要的主食之一，不过现在的馒头也在逐渐变味。手工的纯碱馒头越来越少，多数的馒头都是用酵母发面，不加碱的。有的馒头还加了泡打粉。我是一个喜欢传统食品的人，用酵母发面做出的馒头我是不吃的。所以我家吃的馒头都是我自己做的。虽然都是馒头，但纯碱馒头和酵母发面的馒头，味道是不一样的。纯碱馒头是用酵面做引子发面，用碱来中和的。如果没有酵面（也叫老肥）就和一块面（像馒头那么大就行），放在温度高一点的地方，也就一天就会变成酵面。用水把酵面溶开，然后用酵面水和面，和好的面团夏天放哪里都无所谓，冬天要放在温度高点的地方。根据温度的不同和酵面的多少，发酵的时间也不一样，我一般都是早晨发面晚上蒸馒。
开花馒头的制作方法大家有知道的吗？
馒头是大家都很熟悉的面食，因为吃起来的味道好，这是我们在平时会经常吃到的一种面食，而山东纯碱馒头是其中比较特别的一个种类，大家对山东纯碱馒头是比较爱吃的，那么具体山东纯碱馒头应该怎么做比较好吃，一起跟着来看看吧。
山东纯碱馒头怎么做制作山东纯碱馒头的时候需要注意方法，首先需要把老面分成小块，在其中倒入适量凉水，然后再加入二碗面粉，大概需要500克，之后把面全部倒入盆中。进行简单的揉匀之后，盖上盖醒发十五分钟，等到醒好之后需要再揉一次，揉匀之后盖上盖子，放置到温暖的地方发酵，大约等上12小时，面团发到二倍大，同时其中有面酸味出现的时候就可以了，需要留好面头，下次也是可以使用的，之后我们把馒头揉好，放入锅中，需要醒发10分钟之后就可以开成大火，水开之后开始计时，15分钟之后关火，开盖就可以了。
山东纯碱开花馒头做法在制作山东纯碱馒头的时候，有一种属于开花馒头，是很受到人们关注的，在制作开花大馒头的时候，这时候第一步要进行的就是和面的工作，需要放上纯碱面和面粉还有发酵粉，需要一起混和均匀。之后再用温水进行和面，和好之后发酵就可以了。需要保温40度，发酵40分钟之后再选择放上一些面粉和纯碱面一起和匀，然后再选择加入少量的食用油，还需要加入温水再进行和面，之后和之前发酵好的面，混合起来一起和匀。和好面之后需要再发酵上50分钟，发酵好之后取出备用。发酵好的面团，需要搓成长条，然后再分成小面团剂子，之后再搓成馒头，需要再次发酵四十分钟。发酵完成之后，在馒头上方用刀划一个十字，之后就可以准备上锅开始蒸。需要在蒸锅中加水，水开之后馒头放入其中，蒸上半个小时山东纯碱馒头就制作好了。
纯碱馒头的配方制作纯碱馒头的时候需要准备好材料才行，首先需要小麦粉、温水、面肥以及食用碱粉。
在用纯碱蒸馒头的时候，首先在和面的时候就可以用上一块发面引子，用温水化开之后加入面粉开始和面就可以了。和好面之后需要不断的进行揉面，等到面团表面变得特别光滑的时候，下雨天盖上保鲜膜，然后放在暖和的地方，发酵上两个小时左右就足够了。
发酵好之后，我们把面团放到面板上，纯碱需要均匀的洒到面团上，同时需要不断的加些面粉，同时还需要不断的进行揉搓，一定要均匀的搓揉。揉好之后，做成馒头生胚，需要静置二十分钟，同时需要在锅中烧开水，然后再放上蒸格和屉布，把我们制作好的馒头生胚放进锅中，一般来说，需要蒸上半小时左右的时间，这时候就完全蒸熟了。
纯碱馒头好吗吃纯碱馒头是不错的，对于肠胃健康是有一定好处的，不过因为纯碱馒头对肠胃的负担比较大，所以如果肠胃不太好就不适合吃纯碱馒头了，因为在纯碱馒头中，其中淀粉的含量是比较高的，如果我们经常吃些纯碱馒头，这时候就很可能会引起消化不良的问题产生，如果我们经常吃太多纯碱馒头，这时候就有可能导致出现身体肥胖的问题，不过可以把纯碱馒头制作成烤馒头吃，这样对肠胃健康有好处，因为馒头中的淀粉会在淀粉酶的作用下，首先是会被分解成为淀粉糊精，之后再进一步的被分解成为麦芽糖，最后就被分解成为我们人体可以直接利用的葡萄糖了，实际上淀粉在达到180-200度高温的时候，其中的分子链就会产生断裂的情况，就直接变成了糊精，可以大大的减少肠胃的工作量，还可以减少纯碱馒头对肠胃的刺激，馒头烤好之后，其中形成的焦黄部分，实际上就是大量的糊精而构成的物质，所以我们吃纯碱馒头的时候首先要适量，而且推荐烤着吃会更健康。
上面就给大家介绍了山东纯碱馒头的做法，可以发现实际上山东纯碱馒头的做法并不困难，和普通的馒头差别也不算大，所以说只要我们能够掌握的山东纯碱馒头做法，这样就可以对山东纯碱馒头有更多了解，可以在平时更好的去烹饪山东纯碱馒头吃。
各种纯碱落地开花馒头的做法
蒸制开花馒头的方法:食材:普通面粉900克，老面约150克(用水化开)，和面水约200克，纯碱1.5一2克，干面粉,200一300克(用于揉面)。制作步骤:1将400克面粉、150克老面放在一起，一边加入和面水，一边搅拌至均匀，再用手揉成整体面团。2将揉好的面放在面盆中，盖上盖子，进行室温发酵。若室内温度在25度左右，至多8个小时面团体积会膨大。撕开的面团有明显的蜂窝状，就是很好的发面了。3将约1.5克的纯碱用温水化开，混合200克(视发面软、硬的程度加入)揉到发面中，一定要多揉一会。由于纯碱是用水化开的，加入面团后会是面团变软，就要加入适量的干面粉。(加入纯碱水和干面粉后至少揉20分钟，才能保证纯碱被揉匀)。4面团揉光揉实后，取一小块，烧熟后查看其色泽。若是淡**，就是用碱适量。5将面揉成长条形，再用手拽成大小基本相等的脐子。再用手揉制成圆形的馒头。6摆放馒头胚。这是蒸出开花馒头最关键的一步。开花馒头要把馒头收口的地方朝上摆放在垫有笼屉布的蒸格上。还有一种方法，将揉好的馒头收口仍向下，只是在馒头表面用刀切开“十”字形。7醒发馒头胚。将装有馒头胚的笼屉逐一在蒸锅预热后，叠加起来，让其自然醒发20分钟左右。8蒸制馒头。将醒发好的馒头直接置于大温水的蒸锅。先用大火开蒸，蒸至笼屉盖气孔有气体冒出时开始计时。蒸馒头的时间从上气后算起，蒸多长时间要看笼屉层数和重量。若一层笼屉，馒头重100克，用家用蒸锅上气后12分钟馒头就熟了。9出锅。停火后不要先拿掉锅盖，应该在停火后3——5分钟后再揭掉。以防冷空气瞬间“侵入”，使熟透的馒头起皮，或塌陷、萎缩。
纯碱开花馒头的做法和配方窍门
开花馒头
主料
面粉(500克)
调料
水(一碗)胡萝卜(一小块)奶粉(30克)巧克力粉(30克)酵母粉(1.5克)碱面(适量)糖(120克)
厨具
蒸锅
1 步骤一：取适量面粉。
2 步骤二：将酵母粉溶于三十摄氏度左右的温水中化开。
3 步骤三：将酵母水与温水加入面粉中。
4 步骤四：活成面团，放至温暖处醒发。
5 步骤五：面团发至两倍大即可，也可戳开看看醒发效果。
6 步骤六：将白糖与碱面加入面团中，揉匀，醒十五分钟。
7 步骤七：将胡萝卜洗净去皮切块，取其中一小块即可
8 步骤八：将一小块胡萝卜放入料理机中榨成汁，我选用的是搅拌功能，也可以选榨汁功能。
9 步骤九：取醒好的面团分成三份，一份加入奶粉，一份加入巧克力粉，一份加入胡萝卜汁。
10 步骤十：将三份面团揉匀。
11 步骤十一：将面团搓成长条，如图所示叠放稍微揉两下。
12 步骤十二：切成大小适宜的剂子，如图所示，也可用手揪。
13 步骤十三：将笼屉抹油，待蒸汽上来将馒头放入锅中大火蒸二十分钟。
14 步骤十四：蒸好的成品图。
小窍门：
贴士一：面团一定要充分发酵，不要心急。
贴士二：开花馒头需要加糖，加糖可以帮助开花。
贴士三：碱面要适量，过少馒头会发酸，过多馒头会发苦，加入碱面可以选择将其化成水加入，如若直接加入需 要花时间揉均匀
贴士四：将三团面叠起来的过程中要稍微轻擀一下，不能用力是他们混在一起，否则不容易开花。
贴士五：将笼屉上锅一定要出蒸汽以后，蒸的过程中要大火气足才可以。
大碱开花馒头
所用食材:面粉1750克，老面350克，35度左右温水1050克，食用碱20克
——制作方法——
第一步:发酵面粉
①把350老面放在盆中，一次性加入1050克温水，用手把老面捏碎，使其与温水融化在一起，形成面汤状，这样有利于面粉的发酵，让面粉与老面混合的更加均匀，发酵效果也会更好。
②将1750克面粉放在和制均匀的老面水中，先将面粉搅拌成面絮状，这样可以使老面与面粉初步融合，然后再将这些面絮揉制成面团。
③面团揉制时间最好要长一些，只有把面团揉制均匀，面团的发酵效果才会更好，而且蒸出的馒头表面也会更光滑，面团发酵时间也会相应缩短，所以揉制发酵面团的过程很重要。
④面团揉制完成后，要做到三光，也就是，面光，手光，盆光。只有达到这个效果，也就证明发酵面团揉制的比较到位。然后把装有发酵面团的盆口用保鲜膜封好，放在室温在二十多度左右的房间中进行发酵，面团发酵时间最好保持八个小时以上，最多不要超过二十四个小时，面团发酵效果才能完好。
