1.香港避风塘炒蟹怎么做?

避风塘炒蟹

材料：蓝蟹, 肉碎, 虾子(非常小的小虾), 蒜蓉, 葱丁, 干红葱片, 洋葱丁, 红辣椒切片, 盐, 糖,老抽, 味精, 绍酒.

做法： 蓝蟹清洗乾净, 斩件滴乾水, 烧滚油, 蓝蟹即走油至七分熟捞起. 起油锅, 再把蒜蓉炸至金**, 放入葱, 洋葱爆香, 放肉碎, 虾子, 老抽一起炒, 放红椒, 干红葱, 蟹肉回镬炒乾水份, 加盐, 糖, 味精洒上料酒略炒即可出菜。

正点: 香,辣, 滋味可口, 送酒好菜.

香港避风塘炒蟹怎么做?

香港的避风塘炒蟹脍炙人口，炒得火红热辣，仅在湾仔谢斐道、洛克道一带，经营避风塘炒蟹的食肆就有好几家，其中“喜记”则以炒辣蟹而驰名全港。位于谢斐道的这家小店，用门面简陋来形容，并不为过。用的是一次性胶纸桌布，但店内的墙上却贴满了明星们来此光顾的照片。老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星成龙、梁朝伟、刘嘉玲、王菲、郑秀文、谢霆锋、常盘贵子等，均为座上客，喜记也因此被港人称之为“明星饭堂”。

避风塘炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹，出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。建议非两斤重的不用，否则肉味便不够鲜甜爽口。炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中，连蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用时才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅，炒制时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回镬，令蟹肉格外冶味。上席时，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动。吃来姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越开胃。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓，据说有不少食客打包回府用来泡制“公仔面”。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但建议初尝者先试少辣即可。

在世界各地的中餐馆里，也有避风塘的菜式，尤其是避风塘炒蟹，它们往往受到食客、饕翁们的青睐。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。

主料；海蟹

辅料：干辣椒

调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油

做法：

1、 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；

2、 坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金**捞出蟹块，蒜茸炸至金**捞出沥油；

3、 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。

避风塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香，辣，惹味令人留下深刻印象。主要材料包括肉蟹、由蒜头，豆豉，辣椒及香茅混合而成的酱料，当然不同的店铺有不同的秘诀。 但基本方法如下

材料：

大肉蟹一只　约一斤

蒜蓉　　　　六两

葱　　　　　数棵

红辣椒　　　适量

绍酒　　　　一汤匙

生粉　　　　两汤匙

调味料：盐三分一茶匙，味精三分一茶匙

做法：

大肉蟹?7?0乾净清洗斩件滴乾水，葱切两吋长左右，红椒切斜片。烧一鑊滚油，肉蟹洒上生粉即放入油鑊走油至熟捞起，再来把蒜蓉炸至金**捞起，把油倒起，放入红椒及葱爆香，肉蟹回鑊灒绍酒略炒乾水气，转细火加入炸好金蒜，洒上调味料略炒即可。

心得：

这个菜式做法简单，但当中细节要注意一下，第一是凡海鲜要走油(即炸熟)，油要够多要滚，不是的话，油温低会使海鲜的肉质变霉，严重的话肉会流失，另外都会洒上适量生粉，目的有二，其一是把切口略为封住，使肉质不易流失，其二是走油时海鲜会有大量水份，有生粉在外会吸收一部份水份，油炸中亦会减少爆的机会。第二要点是金蒜(把蒜蓉炸至金**)炸之前最好用布包乾水份才炸，因为蒜汁有会沉积在油鑊中，一般酒家更把蒜蓉用清水洗过才用，其一是洗过不易发臭，其二是炸时因外面的蒜汁少了，炸出来会比较爽身和均匀，说回炸金蒜时，前段可大火，中段见水份变少就要转中火，再少时转细火，炸时不停铲动，避免鑊旁的蒜蓉烧焦，直至蒜蓉会浮起即可用细网纹炸哩（筛子）捞起放在吸油纸上备用。红椒可用指天椒代替吗？当然可以，什麼椒都可以。最後要转细火，是因为炸好的金蒜很抢火，鑊太热都会烧焦，所以要转细火，在酒家会用避鑊，即是把鑊拉离开火中继续翻炒的动作。