1.卤猪蹄在家该如何去制作？有什么方法？

2.卤猪蹄都放什么香料？

3.卤猪蹄怎么卤

4.正宗川味卤猪蹄的做法有哪些

5.猪蹄的做法有哪些呢？

6.干卤猪蹄的作法！就是猪蹄是干的！但卤味都有

7.卤味猪蹄冻的做法

紫燕百味鸡原来都是直营店，现在应该全部放开加盟店了，虽然放开加盟，但是它的核心技术是不会泄露的，比如卤料配方比例等，绝对都掌握在总部手中。

既然放开加盟，卤味的操作流程门店应该都能掌握，虽然没有核心，但是内行人都知道，配方比例固然重要，工艺流程同样是关键。从我的经验来看这份资料中卤猪蹄的做法可圈可点，还是非常值得借鉴的，下面分享它的具体做法。

紫燕百味鸡~卤五香猪蹄

●1.选料：

一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右，无淤血、无杂毛。

●2.初加工：

把水池清洗干净放入适量的清水，打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪蹄放入池子内，并用不锈钢箅子压好，使所有的原料被水淹没。气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水。猪蹄解冻后要进行清洗，标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛。

●3.泡硝水

硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，将硝加入适量的盐一起在水中搅拌均匀，把猪蹄放入再用不锈钢箅子把猪蹄压好，使其不浮出水面，水的深度不超过猪蹄表面5厘米。这里需要注意的是：泡硝水时间夏季宜短，冬季宜长，根据气温不同，控制在40-120分钟范围。

●4.猪蹄焯水

锅中加入清水，放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜，把猪蹄放入锅内，水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好。

●5.开始卤制

先把卤水上面的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致。

卤水熬至快要开的时候，再清理一次卤水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制，熬制的时间，以卤水开了后计算，大约10-15分钟，并根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间。

如果卤水颜色偏淡可以加入红曲粉来改善。注：红曲粉要先用水稀释以后再倒入锅中搅拌均匀。

这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板。

卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味精，増鲜剂0.2斤。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆。

煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜 。

写在最后

先表明我没有品尝过紫燕百味鸡的猪蹄，看它盐和糖的比例，换算过来每斤猪蹄需要盐15克，白糖21克，盐虽然很多，糖也不少，这么看应该不适合我们北方口味，所以我也没有进行实验，这个比例到底会出现什么味道？有懂的或者感兴趣实验的小伙伴可以评论区留言。

总的来说，这款卤猪蹄的操作流程还是非常严谨的，包括食材预处理、卤水的保养以及产品的卤制都很有借鉴意义，特别是商用的小伙伴，感兴趣的可以试一试。

卤猪蹄在家该如何去制作？有什么方法？

距离2020年越来越临近了，过年也快了！不知道你们每年过年的时候有那几个菜是必备的？而今天我要说的这道菜应该是每年过年很多人家都会吃的，那就是猪蹄！我们南方这边过年每次猪蹄多数都是白煮的，不知道你们那边是不是也一样！

所以今年，我决定还是做红烧的，味道一定很棒！这两天特地尝试了下，奈何一些问题最终没有做成心中的红烧猪蹄，所以改成了卤味猪蹄！别说，味道真的不错，不喜欢吃肥肉的小孩子也吃了好几口！那么下面我们就来做这道菜！

先来准备材料，主要材料就是猪蹄！我特地选了一个小一点的，没想到还是有2近，真贵！配料的话有白糖、生抽、老抽、料酒、盐、八角、大葱、生姜！具体配料可以参照上图！至于为何没有用冰糖，我感觉白糖炒糖色比较方便，而且炒的好味道一点也不比冰糖差！以下是制作整个卤味猪蹄的步骤！

步骤1：猪蹄冷水下锅，煮出血沫！水开了之后可以多煮一会，然后捞出猪蹄洗干净备用！因为猪蹄比较多，放在锅里的话只用勺子来捞血沫比较麻烦，所以我直接取出再用清水洗干净！

步骤2：炒糖色，热锅倒入5克油，加入50克白糖！然后中火慢慢翻炒，变色的时候改小火，直至全部融化！炒糖色一定不能炒过头，否则糖会变味！

步骤3：猪蹄水分控干之后放入一个煮锅里，我用的这个是琳琅锅，非常适合煮东西！

步骤4：然后把除盐之外的所有的调味品全部放进去即可！然后加入纯净水盖上锅盖小火煮2小时！因为每个人所需的食材数量以及锅子的不同，所以时间会有所变化！一般把水煮干一半即可，必须用小火！

步骤5：煮好之后我们加入食盐，然后再继续煮10分钟以上！这里的时间也是根据你现在国内食材的汤汁数量以及猪蹄是否熟等因素来决定！如果自己没办法做决定，那就是先用小火煮2小时，然后加盐继续煮到汤汁变少！

最后，一道美味的红烧猪蹄就做好了！这道菜汤汁可以多一些，主要看你锅子的大小来决定吧！那么，过年的时候，你是否会做这样一道菜呢？

卤猪蹄都放什么香料？

相信很多人在平常的生活中都很喜欢吃一些卤味，卤猪蹄就是很多人心中的最爱，它不仅能够美容养颜，在吃的时候还能够尝到猪肉在我们口中的感觉。但是在制作卤猪蹄的时候它的步骤是非常麻烦的，如果缺少了哪一味调料就很容易导致我们做出来的卤猪蹄没有那么香，所以今天就教教大家该如何在家制作卤猪蹄。

材料准备

首先我们在制作的时候当然是需要最先开始准备材料，主要的材料就是猪蹄以及各种各样的卤料，能够让我们在制作猪蹄的时候散发出卤菜的香味。我们先需要将我们的猪蹄切成两半洗干净之后放入锅中焯水，接着再把我们已经焯过水的猪蹄放入锅中，加入半锅水之后再进行调制。我们需要做的调制就是加入我们准备好的所有香料然后放进锅中，或者是把它们包成一个小袋子放在锅子里面，再加入料酒等各种各样的调料开大火烧。

开始制作

我们制作卤猪蹄的时候熬的时间一定要非常的长，这样才能够让卤味散发在猪蹄身上，也能够让猪蹄在长时间的熬煮中经历变色的过程。这个时间我们可以选择浸泡一个晚上可以在浸泡之前，分时间段加入一些调味料能够更好的让它入味，等到卤汁完毕之后我们在第2天就能够打开锅盖进行食用。

注意事项

对于制作卤猪蹄的过程来说他最重要的就是需要焯水，因为我们很多人在市场上购买猪蹄上都带有血水，我们只有把它进行了焯水才能去掉它食物上面的杂质以及血沫。这样能够让猪蹄在煮的过程中不那么油腻，我们在吃的时候也会非常的香。除此之外我们在制作香料的过程中我们需要根据我们自己的喜好来进行制作，如果不想把它包成小包就可以直接撒在锅中，只要密封紧我们的锅盖就可以。

卤猪蹄怎么卤

一、香料配方：

花椒20克，八角9克，小茴8克，陈皮8克，山奈6克，桂皮6克，香叶5克，草果5克，草寇5克，干姜5克，白芷4克，砂仁4克，肉蔻3克，丁香3克，良姜3克，甘草2克，木香1克，蛤蚧1只。

二、做法步骤：

1、原材料准备：猪棒骨3公斤，盐1,2公斤，味精190克，冰糖170克，葱、姜、蒜各100克，干辣椒50克，上述香料包1份，清水15公斤，红曲米水适量。

2、猪蹄的挑选：挑选猪蹄要一看、二闻、三捏。一看，就是看猪蹄是否表面光滑、颜色是否正常，如果是看着特别白嫩的猪蹄，应该是浸泡过的，是不新鲜的，这样的猪蹄就不要购买了。二闻，新鲜的猪蹄是没有异味的，如果闻到猪蹄的味道异常不要购买。三捏，新鲜的猪蹄不但表面光滑，捏一下应该是软松和具有弹性的，如果有很紧绷的感觉、摸到猪蹄感觉黏黏的，就不要买了，这都是不新鲜的。

3、猪蹄的前期处理：猪蹄烧掉毛，用热水浸泡去除烧焦的皮，猪蹄的脚趾头缝处理要干净，必要时用刀将脚趾头缝割个小口处理猪蹄。然后将猪蹄入沸水锅中焯水3分钟后用凉水洗净，再放入开水中煮至六成熟时，捞出放入冷水（最好是冰水）中低温浸泡3~4小时，冰水的刺激可以使肉皮收缩，这样做才会使最后卤出的猪蹄皮更具有弹性。

4、高汤的制作：锅里加冷水，放入猪棒骨焯水3分钟左右，捞出洗净，然后将骨头放入高压锅中，加上适量清水压制40分钟左右即成高汤。

5、香料的处理：先用温水浸泡20~30分钟，然后沥干水分。锅烧热，倒入少许菜籽油煎熟，下入葱姜蒜炸香后捞出，备用。再下入香料炸香后捞出，备用。

6、猪蹄卤制：①高汤中下入炸好的葱姜蒜、香料包、干辣椒和适量红曲米水小火熬制4小时左右，让所有食材发挥香味。②下入盐、冰糖和味精，再熬煮半小时，期间搅动锅中卤水，防止调料沉入锅底糊锅。所有调料熬化后，捞出锅中所有料，防止卤猪蹄时糊锅，此时要看一下卤水的颜色，如果卤水颜色不够红，可以适当增加红曲米水的浓度然后再加入卤水中。③下入准备好的猪蹄，卤制1个小时左右，然后看猪蹄的熟烂程度决定是否继续卤制，如果猪蹄只是稍微不够软烂，就不需要继续卤制，因为猪蹄最后还要在卤水锅中浸泡一段时间，而浸泡的同时锅中卤水的余温会继续焖制猪蹄，使猪蹄会进一步的软烂，进一步的入味。

三、温馨提示：

如果你常吃卤味，猪蹄卤好后，可将里面的香料和葱姜蒜过滤出来，让卤水沉淀30分钟以后，再将它的浮油和浮沫撇去，然后把卤汁保存在冰柜中即可。再次使用的时候，只需放入少量的花椒、八角和干辣椒等，味道越卤越醇

正宗川味卤猪蹄的做法有哪些

猪蹄是我们平时生活中很多人都喜欢的一种食物，然而我们平时吃到的猪蹄都是红烧猪蹄或者用猪蹄做一些汤类来食用，其实猪蹄的吃法也是多种多样的，其中卤猪蹄就是非常美味的一种吃法，但是我们平时吃到的卤猪蹄都是从外面购买到的，其实如果掌握好制作方法，我们在家里也可以做出这样的美味，而且我们自己动手更能不够保证它的食材新鲜和卫生，下面一起了解一下卤猪蹄的家常做法是怎样的。

卤猪蹄的家常做法

原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，

冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

制作：1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2．将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

营养价值

猪蹄是人们喜欢食用的营养佳品。中医认为，猪蹄性平，味甘咸。具有补虚弱，填肾精，健膝等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。

猪蹄中的胶原蛋白由众多的氨基酸组成，而每三个氨基酸中有一个甘氨酸。食入猪蹄后，在人体小肠中胶原蛋白可被消化为大量甘氨蛋白酸，这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。因此，食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋，对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。另外，甘氨酸也存在于人体脊髓的中间神经元之中，当中间神经元遭受破坏时，补给甘氨酸是必要的。甘氨酸能够抑制脊髓运动神经元和中间神经元的兴奋性，并可引起脊髓神经元的超级化。所以，食用富含甘氨酸的猪蹄对调整正常的次神经元的功能活动有积极作用。由于猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用，人们还发现，有的人时常小腿抽筋或麻木，还有某些药物引起的痉挛现象，常吃猪蹄汤也有一定治疗和缓解作

上面就是对卤猪蹄的家常做法是怎样的介绍，通过了解之后我们知道他的做法其实并不难，只要我们能够按照上面的法进行制作，就可以把它做得特别的美味营养，并且我们自己动手也能够很好的感受制作的过程，这样看到家人一起品尝美食会感到特别的幸福。

猪蹄的做法有哪些呢？

原料：

猪蹄（猪脚或猪手）。

辅料：

香萘、八角、花椒、冰糖、干海椒、桂皮、茴香、草果。

做法：

1、姜拍烂，葱打结，蒜切片；

2、廖排骨的卤水，超市可以买到，3元几，很浓很“念”，就跟酱一样，而且没有渣滓的；

3、先把猪蹄炖了半个小时，期间打去了浮沫泡子；

4、廖排骨的卤汁放入葱姜蒜，加几勺猪蹄汤，然后放微波炉打上10分钟，让其充分析出味道；

5、再将卤汁加入大锅猪蹄汤；

6、加入香料。这个根据个人喜好可以增减，比如你不喜欢偏甜，就不要加冰糖，你不喜欢麻辣，就不要加花椒海椒；

7、大火烧开后转最小火。继续炖3个小时；

8、捞起来用卤水浸泡一下更入味。

干卤猪蹄的作法！就是猪蹄是干的！但卤味都有

一、冰糖猪蹄

用料：

猪蹄、冰糖，八角，花椒，葱，姜，酱油，料酒，盐，香油.

做法：

1、先将猪蹄切成两半，放入开水中烫一下，变色后，取出。用水冲净浮末。

2、葱切段，姜切片之后用刀拍松。

3、锅中加入香油，烧热后，放入冰糖（一般四个猪蹄放10里左右的冰糖）烧至冰糖融化 。

4、加入花椒，八角，爆出香味后，加入葱姜，料酒，酱油。下猪蹄，烧炒之后，加水没过猪蹄.。

5、烧开后，加盐调好味道。

6、用小火烧至猪蹄软烂，放大火收至汤汁浓稠，即可出锅。

二、麻辣猪蹄

用料：

生猪蹄750克

花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、味精、冰糖、大料、桂皮、香叶等。

做法：

1、先将生猪蹄在火上烧一下，去毛，然后切成块状放入油锅炸至表皮微焦。

2、将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下，去掉焦糊味。

3、把冰糖放入锅中炒成焦糖色，备用。

4、把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒，制出香味，然后放入料酒，加水，把焯好的猪蹄放入水中煮制，大约1个小时。在这个过程中，加入盐和味精，还要把制成的焦糖色不断地加入水中，使猪蹄上色。

5、把煮熟的猪蹄捞出，装盘。再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄，出锅淋在猪蹄上，再在其上撒上一些芝麻。

小贴士：

煮猪蹄时，加入适量的醋，不仅能促使骨头中的胶质分解出更多的钙和磷，提高营养价值，而且能使得猪蹄中的蛋白质更容易被人吸收。

三、红烧猪蹄

用料

猪蹄1只

料酒1匙、生抽2匙、老抽1匙、姜1块、糖适量、蒜2瓣、水适量、盐少许

做法：

1、过水的猪蹄斩成小块；锅里小火熬糖色，糖溶化后，倒入猪蹄，猪蹄裹上糖色后，继而浇入料酒

2、浇入料酒炒出香气，倒入生抽和老抽的混合酱油；酱油的颜色附着在猪蹄上后，再加姜、蒜头和水，汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖

3、大火烧开，撇净浮沫，少许糖调味，中小火焖煮三十分钟左右；盐调味，大火收浓汤汁即成。

卤味猪蹄冻的做法

材料

大枣8颗，新鲜猪蹄2只，酱油适量，糖适量，生姜1块，八角1个，桂皮少许，枸杞酒1小勺

做法

1、猪蹄剁小块，这个步骤可以让店家代劳，回家清洗干净。

2、烧一锅开水烫煮一下猪蹄，捞出，再重新起锅加入清水煮开，去浮沫。

3、加入八角、桂皮、生姜和大枣，煮开。

4、然后将猪蹄放进瓦铛，加入我的我的大枣老卤汁，再适量加入一些酱油、糖和小勺的枸杞酒。

5、最后再加入猪蹄汤，插电起煲。

6、煲至2.5小时关火盛出，大枣好吃、猪蹄更美味。

　卤味猪蹄冻，色泽浓厚，香味扑鼻，配上爱喝的饮料小酒什么的，太爽了。下面我带着大家一起来了解一下卤味猪蹄冻的做法吧！

　材料：猪蹄4只，老抽1大勺，花雕酒1大勺，盐1勺，大葱半棵，姜1块

做法步骤：

　1、净猪蹄对半砍开，再将砍开的一半继续砍开，成为4块。

　2、放入清水中浸泡30分钟，中途换一次水。

　3、猪蹄、葱、姜、花雕酒一起放入锅内，加入足够的水，要没过猪蹄。

　4、大火煮，煮开锅转中火保持沸腾，将煮出来的灰色浮沫撇掉。

　5、撇净浮沫后加老抽烧至沸腾，转小火慢慢炖。

　6、大约2小时时，将炖烂的葱姜取出扔掉，加入盐。

　7、大约4-5小时，猪蹄筋已经软烂且脱骨就可以关掉火，此时汤仍然很多但很粘手，千万不要收汤。

　8、熬好的猪蹄稍微晾凉，留下带着脚趾部分的猪蹄，剩下的猪蹄取出。

　9、去掉猪蹄的骨头，将猪蹄略微撕开，铺在饭盒底部。

　10、加入熬猪蹄的汤，室温晾凉后，盖上盖子放入冰箱冷藏1夜。

　11、冷藏好的猪蹄冻，表面会有一层白油，将其刮掉。

　12、用手轻轻扒开猪蹄冻的边缘或是用小刀划开，与饭盒相交的一周全部扒开，再翻过来在菜板上轻轻一磕就会整块掉下来。

　13、切块或是切片，撒上香菜末，浇上蒜泥汁即可。?