1.怎样炖排骨肉又鲜又嫩？
2.排骨怎样做才好吃
老话常说“一进腊月就是年。”到了年底，家家户户都会开始囤购年货，而其中猪肉肯定是少不了的。猪肉，作为日常常见的肉类，基本是我们每家每户少不了的一种食材，不管是搭配炒菜，还是炖肉炖排骨，在饭桌也都是受人追捧的菜肴。
而说到 如何把猪肉做得好吃，并且软烂入味，还没有腥味？ 那朋友肯定是说， 多放点料，时间炖久些， 自然就又香又烂乎儿。其实并不然，而且有时候你会发现 放的调味料过多了 ，反而都是香料的味道了， 吃不到猪肉的鲜味。 猪肉不同牛羊肉，膻腥味重，所以在烹饪上还是讲究“简单”用料。煮肉炖排骨， 除了要放料重要，同时也要掌握技巧 ，猪肉不管怎么炖都是软烂入味，关键是还没有腥味。
我们都知道，牛羊肉属于“红肉”，因为纤维组织比较粗，并且有股难闻的膻腥味。所以一般在烹饪之前都会花半天时间，先用清水来浸泡，达到去腥的效果。而猪肉其实也是一样。猪肉的腥味，主要来源于 猪肉中的血液部分 。所以买回来的猪肉最好也是提前 用清水浸泡1-2个 小时。
浸泡的时候，可以在水中 放少许小苏打和肉一起搅拌一下 ，这样可以 使肉的纤维打散，蓬松起来 ，更好地去除腥味。另外浸泡过程中 要多次换水 ，直到猪肉的浸泡的水颜色比较 干净清澈，不浑浊 。
我们都知道，在做肉类的时候，焯水是可以在一定程度达到去腥的目的；所以好多朋友，尤其是在炖排骨的时候，排骨买回来就直接开始焯水，认为只要焯水，那排骨肯定就没什么腥味了。其实并不然。 焯水也是要分情况的 。
对于 新鲜的排骨或者猪肉来说 ，基本是不需要焯水的，买回来可以按照诀窍一，先浸泡，就可以直接略过焯水开始烹饪。如果新鲜的猪肉再次进行焯水，那么炖出来的肉就没那么鲜了。而对于一般像超市买的 冷冻猪肉或者排骨 ，那么这类的猪肉，建议都是 需要进行焯水去腥。
并且焯水也有讲究。 焯水的时候一定要用冷水， 否则用热水的话，会直接使猪肉表面 肉质遇热收缩，里面的脏东西，就不容易煮出来 。并且焯水的浮沫一定要撇干净，这些都是腥味的主要来源。另外就是焯水的火候，一定要 温火慢慢煮， 这样才能彻底把猪肉里面的脏东西煮出来， 直到没有浮沫漂浮，焯水才算完成。
炖肉炖排骨加醋，大家肯定不能理解。但这个时候放醋的目的，不是为了酸味。而是为了猪肉 炖得更软烂，营养也更丰富一些 。炖肉的时候，少放一点醋，这样可以 使肉中的胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。从而可以使营养物质更充分地融入到汤中，更利于人体吸收。 并且炖出来的肉也更软烂。
但醋并不是随便加的，一般建议选择 果醋或者米醋 ，不要用陈醋味浓的，避免掌握不好用量，反而适得其反。加醋最好是 中间添加或者刚炖肉的时候放进入 ，避免出锅时候再加， 醋酸无法完全挥发，肉味会怪怪的。 另外如果家里没有白醋或者果醋等，大家也可以放一些 山楂或者柠檬片 ，也是同样的道理。
尤其像大家非常喜欢吃的红烧肉，或者是炖排骨等。好多朋友在肉刚入锅，就基本把所有的调味料都放齐了；一是图省事之外，另外就是觉得放得晚了， 调料味浸不到肉里面 。但其实并不然，尤其是食用盐。
像炖肉炖排骨，一开始就把盐放进去， 盐会使得肉里面的蛋白质凝固，肉质不容易熟，还会使得肉的鲜味被封锁在肉质内不能得到充分的释放。 所以做肉类的菜肴，放盐一定不要着急。等到 出锅前15-20分钟左右 ，肉基本炖的已经非常软烂了，这个时候放入适量盐调味，再炖煮个十几分钟，这样既可以使得肉质得到充分的入味，而且这样做 食盐里面的碘也不容易挥发。
另外煮肉炖排骨， 尤其是为了大口吃肉， 那么在炖肉的时候一定不要放冷水， 用热水或者开水炖。 这样可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固， 肉内的营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美，营养也更丰富。 另外就是猪肉炖排骨，一定不要着急用旺火，火候太足，会使猪肉紧缩的一起， 肉质的纤维变硬，反而不容易炖烂 ，并且肉中的香味也会随着猛煮时的水蒸气蒸发掉，肉香味也会淡好多。 小火慢慢炖，猪肉会更香也更软烂。
怎样炖排骨肉又鲜又嫩？
过年味越来越浓了，分享一道酸甜美味都喜欢的糖醋小排，这道小排骨我用的是猪小排，和猪肋排相比之下肉质更鲜嫩一些，排骨就是吃它的糖醋味，烧好的小排连骨头都能嚼碎，然后那入味的糖醋味弥漫在口中，回味无穷，这就是酸酸甜甜糖醋小排骨的精华所在。
糖醋小排的用料
猪小排骨700g 油100毫升
盐4克 料酒30毫升
小葱适量 生粉4汤匙
香醋2汤匙 生抽4汤匙
白糖2汤匙 生姜适量
番茄沙司一汤匙
糖醋小排的做法
步骤1
小排骨用清水泡清血水后洗净沥干水分
步骤2
加入盐，料酒，生粉，小葱段和姜片拌均匀后腌制10小时
步骤3
4调羹生抽，2调羹香醋和2调羹白糖调成糖醋汁。调制过程可以尝味，调整到自己喜欢的口味
步骤4
热锅倒入油，油要多一点
步骤5
温油下入小排
步骤6
第一次煎炸到排骨变色边角有点微黄捞起
步骤7
等油温稍升高再倒入复炸至肉质近似金黄捞起
步骤8
洗锅后倒入小碗半碗清水，加入一调羹番茄沙司
步骤9
把糖醋汁一起倒入，大火边搅拌边烧开
步骤10
倒入排骨大火烧至汁水浓稠后熄火
步骤11
上桌
排骨怎样做才好吃
所以就想吃热乎乎的饭菜，凉菜已经被淘汰了，最近特别喜欢吃肉，说好听点是补充营养和热量，其实就是嘴馋了。
体重也跟着长了好几斤，最喜欢吃的就是媳妇炖的排骨，每一个排骨块都特别软烂，汤汁香浓，特别的好吃，真不怪我最近一直在长肉，其实怪老婆做的饭太好吃了。
很多人说炖的排骨清汤寡水，或者是肉老味淡，其实炖排骨是要掌握一定的方法，做法对了，才可以做出来排骨好吃的味道，今天我就把媳妇从丈母娘那学的手艺分享给大家，希望能够帮助到你。
炖排骨有人说要焯水，有人直接炖，那排骨到底要不焯水呢？其实正确的做法是排骨要焯水，焯水可以有效去除排骨里面的血水和杂质，做出来的排骨肉更香，汤清亮，这样炖出来的排骨好吃汤更鲜，下面给大家介绍一下。炖排骨时，先焯水是不对的！大厨教你正确做法，排骨鲜嫩无腥味
第一：首先将排骨清洗干净，然后放在清水中，加入一勺盐，搅拌一下，将排骨浸泡15分钟，这样能将排骨里面的血水大部分浸泡出来。
第二：锅中加入清水，凉水放入排骨，水量没过排骨即可，再加入适量的料酒，姜片，葱段，大火烧开之后继续煮2分钟，撇去表面的浮沫，然后将排骨捞出，用温水清洗掉排骨表面的杂质，控水备用；不能直接用冷水，否则热的排骨遇到冷的水，肉质回缩，吃起来口感就没有那么的嫩了。
第三：锅中少加点油，油热放入少量的冰糖炒出糖色，然后放入排骨，煸炒至上色，加入适量的花椒，香叶，八角，葱姜炒香，炒香之后加入足量的清水，大火烧开，然后加入适量的生抽，转中小火慢炖40分钟， 时间到了加入适量的盐调味，放入土豆块或者是萝卜块，再继续炖15分钟即可。
出锅前撒上葱花和香菜，一道美味又好吃的炖排骨就做好了，排骨汤香肉嫩，非常的好喝。很多朋友炖排骨的时候都是直接炖，这样炖出来的排骨味道腥不好吃，白白浪费了好的食材，其实炖排骨先用盐水将排骨里面的血水浸泡出来，再焯水，这样步骤做对了，炖出来的才好吃，现在猪肉这么贵，一定要用对方法，要不然白花花的票子够你心疼好几天的了。
香炸蒜香排骨
净猪排1000克。配料：蒜姜葱片。调料：八角6粒，花椒粒少许，五香粉10克，料酒、盐、味精适量，吉士粉10克（一种粤菜调料，农贸市场可买到，如无此粉，可用奶粉代替（将猪排剁成块，把配料调料拌匀，撒在排骨上，腌渍30分钟，油温5成热时下腌好的排骨（以油没过排骨为准），至8成热时，将火力关小3分钟，再将油温升高，排骨炸成枣红色时捞出装盘，盘中可点缀一些彩色虾片和绿色菜叶，即可上桌。
糖醋排骨
主料：剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎）
配料：糖，醋，酱油，芝麻适量
第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。
夹出排骨。
第二步：重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱 油，用中火烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。倒入芝麻炒香。即可装盘。
粉蒸排骨
所属菜系 川菜
特点 咸辣鲜香，排骨粑软。
原料
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
制作过程
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
纸包排骨
用料：排骨500克，食用玻璃纸12张（20cm）见方。
调料：酱油1汤匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5汤匙，葱末2茶匙，姜末2茶匙，料酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精盐2.5茶匙。
制作：
排骨剁成约2cm长、1cm宽的长方块，放入酱油、精盐、味精、胡
椒粉、白糖、葱末、姜末、料酒、五香粉，腌制入味。
将腌制好的排骨包成12包，先下入旺油锅中炸制，后改用温火炸熟，
炸时需反复翻动。炸熟装盘。
煮排骨
材料:
1. 肉排2 磅切成5 公分长块
调味料:每一份调味品以1/2 cup 量杯为1 份
1 份酒,2 份醋,3 份糖,4 份酱油,5 份水
做法:
1. 先将肉排川烫去血去腥洗净后再将所有调味料及肉排一起煮,煮沸后转小火再煮
约20 分
2. 待肉烂时,再开大火将酱汁娆成绸状,注意要不时搅拌以免烧焦
3. 可先烫些青菜(如上海,豆苖或菠菜)铺盘,再将肉排及汁淋在上方即可
p.s.试验者的话:调味料的份量配2 磅肉排太多,可以将调味料依比例减一半
p.s.以前材料所煮的时间,请依个人口味来调整
