1.川菜十大硬菜
2.家常菜有哪些好吃的菜谱
3.夏天家常菜做什么好？
4.九道家常菜做法
川菜十大名菜：烟熏腊肉、麻辣香肠、凉拌鸡块、烧白、粉蒸肉、红烧鱼等等。
1、烟熏腊肉
烟熏腊肉也是很多四川人都爱吃的美食。四川人的年夜饭肯定少不了一盘腊肉来食用。每年冬天开始，就会有很多四川人腌制腊肉，然后，用烟熏后，既可以保护腊肉不容易变坏，而且有特殊的烟熏味。
2、麻辣香肠
麻辣香肠也是很多四川人都爱吃的一道硬菜。四川人每年到年底几乎家家户户都灌些腊肠来用来过年或是平时食用。四川人爱吃麻辣，所以四川的腊肠都是麻辣味的。
3、凉拌鸡块
凉拌鸡块也是很多的四川人爱吃的凉菜。凉拌鸡块是将鸡块或是鸡腿放入水煮熟捞出，剁成小块装入汤盆里，加入调味料拌匀后就可以食用了。
4、烧白
烧白是很多四川人都爱吃的一道硬菜。四川人有咸和甜两种口味，都是非常好吃的下饭菜。烧白将五花肉和炒好的干菜蒸熟后，倒入盘子里，就可以食用。
5、粉蒸肉
粉蒸肉也是很多四川人年夜饭都会吃的一道硬菜。粉蒸肉是将五花肉洗净切片后，加入调味料和米粉，放入蒸笼里隔水大火蒸熟后端出来就可以食用了。
6、红烧鱼
四川人的年夜饭必不能少于条鱼，因为年夜饭的鱼菜寓意是代表年年有余。四川人的年夜饭会有清蒸鱼，或是红烧鱼等做法。四川人最会吃鱼，各种鱼的做法，其中的酸菜鱼，水煮鱼，红烧鱼，清蒸鱼等多种的做法。
川菜十大硬菜
36种鱼的做法，口味多种多样，可以吃上一整年！建议收藏慢慢学
1、古早味蒸鱼
所需食材：鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒。
制作步骤：
1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。
2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。
3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。
4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。
5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。
2、糖醋鱼
所需食材：鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉。
制作步骤：
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
3、红烧鱼
所需食材：鱼、油、高汤、酱油、醋、盐。
制作步骤：
1、把鱼洗净。
2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3、然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。
4、等锅内水温升上来时，加入少量醋。
5、烧的时间一般为五分钟左右。
4、糖醋带鱼
所需食材：鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。
制作步骤：
1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。
2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。
3.把带鱼段蘸匀干淀粉。
4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
5、松鼠鳜鱼
所需食材：桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克。
制作步骤：
1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金**捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
6、红小豆焖鲤鱼
所需食材：鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花。
制作步骤：
1.将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。
2.锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。
3.沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。
4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。
7、葱油鱼
所需食材：鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
制作步骤：
1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。
2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
8、糖醋脆皮鱼
所需食材：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
制作步骤：
1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
9、葱烧黄花鱼
所需食材：黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋。
制作步骤：
1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。
2.大葱拍碎切段，姜切片。
3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。
4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。
10、双椒鱼头
所需食材：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精。
制作步骤：
1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。
11、酸菜鱼
所需食材：草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。
制作步骤：
1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。
4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。
5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。
12、蒜子啤酒烧鱼块
所需食材：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。
制作步骤：
1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。
2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。
13、酥炸小黄花鱼
所需食材：小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。
制作步骤：
1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。
2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。
3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。
4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金**捞出即可。
14、口水鱼
所需食材：花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
制作步骤：
1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5.捞出沥干油后装入碗中。
6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
15、煎鱼
所需食材：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。
制作步骤：
1.旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。
2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金**，有香味飘出。
3.将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水。
4.等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。
16、蒸鱼
所需食材：鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
制作步骤：
1.将鱼刮鳞去腮，洗净。
2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。
3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
17、鳕鱼
所需食材：鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬。
制作步骤：
1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。
2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金**即可。
18、花椒鱼片
所需食材：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝。
制作步骤：
1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。
3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。
4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。
19、火锅鱼
所需食材：鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、色拉油800克。
制作步骤：
1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香。
3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香
4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
20、水煮鱼
所需食材：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油。
制作步骤：
1.鲤鱼切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）。
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。
4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略黑的时候，将油浇在鱼片上面。
21、砂锅蒜香鱼头煲
所需食材：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐。
制作步骤：
1、把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，味上半个小时。
2、取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。
3、我们把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。
4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。
5、再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。
6、放入6个干辣椒。
7、倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。
8、在鱼头上再放些大蒜和葱段。
9、将砂锅放到炉子上，大火烧15钟。放心不会烧干锅的，因为有油和一些调料，同时鱼头，葱和蒜本身还出很多汤汁。
10、15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。
22、啤酒鱼
所需食材：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
制作步骤：
1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。
2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。
3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。
23、清蒸多宝鱼
所需食材：新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。
制作步骤：
1.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。
2.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。
3.大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。
4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
5.鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
6.炒锅烧热2汤匙的油，8成热(油冒烟)时关火，将油刺在葱丝上。
7.趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。
8.最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。
24、榄菜蒸鱼
所需食材：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐 1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。
制作步骤：
1.鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用。
2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。
3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。
4.大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。
25、萝卜丝鲫鱼汤
所需食材：鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐。
制作步骤：
1.新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用。
2.洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。
3.鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤)，加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝。
4.盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可。
26、葱香马鲛鱼
所需食材：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。
制作步骤：
1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。
2.将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。
3.平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。
4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。
27、椒盐九肚鱼
所需食材：九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。
制作步骤：
1.用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右。
2.20分钟之后，再次沾上炸鸡粉。
3.打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类。
4.将鱼肉上生粉。
5.放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。
28、豆酱煮剥皮鱼
所需食材：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量。
制作步骤：
1.起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。
2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。
3.将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。
29、香辣焖鲫鱼
所需食材：鲫鱼500g、葱适量、姜适量、蒜适量、油适量、盐适量、酱油适量、醋适量、糖适量、八角适量、辣椒酱10g。
制作步骤：
1.将鲫鱼洗净，去鳞，去内脏。准备好辣妹子辣椒酱。
2.葱切段，姜切片，蒜去皮。
3.锅中放入油，烧热。
4.下入沥干水分的鲫鱼。
5.煎炸两面金黄。
6.下入葱姜蒜和八角爆香后加入辣椒酱，酱油 糖 。
7.倒入开水，烧开后加入盐，转小火焖至20分钟。
8.再转中火收干汤汁即可。
30、豆腐烧鱼
所需食材：鲤鱼500g、北豆腐200g、八角适量、桂皮适量、葱5g、姜5g、生抽5ml、老抽4ml、料酒5ml、冰糖5g、干红辣椒1个、盐适量、面粉适量、香叶适量。
制作步骤：
1.鱼去除内脏，清洗干净，准备好豆腐。
2.准备好葱姜，八角等配料。
3.鱼剁成大块。
4.放面粉，使鱼身上沾一层面粉。
5.豆腐切成块。
6.锅中放少量的油。
7.放入豆腐。
8.煎至两面金黄。
9.放入鱼块煎至两面金黄。
10.在煎好的鱼块中加入料酒。
11.放入八角、桂皮、老抽、生抽、冰糖、花椒、葱姜、干辣椒、盐，
12.放入煎好的豆腐，在放入热水，盖上锅盖，大火烧开后转中小火，烧至锅内只有少量汤汁后即可起锅。
31、剁椒鱼头
所需食材：新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
制作步骤：
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。
3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
32、泰式柠檬蒸鱼
所需食材：腊鱼500g、白胡椒粉5g、料酒5g、鱼露5g、生抽5g、油适量、盐适量、柠檬50g、白糖5g、蒜末5g、葱末5g、泰式甜辣酱10g。
制作步骤：
1.腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩。
2. 柠檬洗净之后，切成均匀薄片，
3.把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片。
4.将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁。
5.将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可。
33、麻辣烩鱼块
所需食材：草鱼尾500g、油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、淀粉适量、葱适量、姜适量、辣椒酱适量、花椒适量、胡椒粉适量。
制作步骤：
1.草鱼尾巴去鳞，洗净。
2.准备好调料。
3.草鱼切厚片，用盐，料酒，姜末，胡椒粉腌20分钟入味。
4.撇去腌汁，拍上淀粉。
5.锅里油热，放下鱼块中火煎。
6.两面煎成**，盛出。
7.锅里油热，放下辣椒酱，姜末，花椒，小火煸出香味。
8.放入小半碗清水，加糖，老抽，料酒煮开。
9.放入鱼块，中火煮至汁稠。
10.撒些葱花即可。
34、鱼头豆腐汤
所需食材：鱼头鱼尾500g、冻豆腐240g、油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、娃娃菜1棵、枸杞子适量。
制作步骤：
1.将鱼头和鱼尾清洗干净。
2.锅里放适量的油，油温下鱼头和鱼尾。
3.煎至两面略焦黄。
4.盛入砂锅，加满清水，放葱和姜。
5.当鱼汤煮出奶油色加盐调味。
6.下冻豆腐。
7.冻豆腐煮好后下娃娃菜。
8.最后撒点枸杞装饰。
35、清蒸武昌鱼
所需食材：武昌鱼600g、葱适量、姜适量、蒸鱼豉油20ml、盐5g、白酒5ml、花椒5粒、剁椒适量、食用油适量。
制作步骤：
1.将武昌鱼去膛 去鳞洗净。
2.在鱼身上打上花刀。用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味
3.将一部分葱姜切片。
4.另一部切成丝备用。
5.把葱姜片放入鱼身和膛里腌制10分钟。
6.蒸锅放入水烧开。放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟。
7.把鱼取出倒掉汤汁加入葱姜丝和蒸鱼豉油。
8.炒锅放油烧热加入花椒炸香。
9.鱼身放入少量的剁椒，把热油泼在鱼上即可。
36、黄豆酱蒸鲈鱼
所需食材：鲈鱼500g、油10ml、黄豆酱15g、酱油10ml、葱适量、姜适量。
制作步骤：
1.准备材料。
2.鲈鱼去鳞，清洗干净，清理干净鱼鳃和内脏，在两面背部割一刀，这样方便入味，而且熟得更快。
3.铺上姜丝和葱白。
4.加入1大勺黄豆酱，均匀抹在鱼身上。
5.烧一锅水，水开后，把鲈鱼放入锅，大火蒸8分钟，关火后先不要揭锅盖，再虚蒸3分钟再揭盖。
6.时间到，出锅，倒掉碟子中的鱼汁。
7.淋上大约10ml的头道酱油（或者蒸鱼豉油）。
8.铺上葱花和红椒丝。
9.煮滚食用油，把煮滚的油淋在葱花上即可。
家常菜有哪些好吃的菜谱
川菜十大硬菜如下：
1、夫妻肺片
这道菜对四川人来说，真的不算辣，顶多就是香，因为它的主要调味料是红油，当然，这道菜的辣味也可以因人而异，如果你想吃辣一点，老板会给做得辣一些。
这道菜的难点就在于它会用到很多种食材，主要是以牛的内脏为主菜的一道菜，所以很少有人自己会在家做这道菜。它是一道让你吃了之后就永远忘不了的一道菜。
2、宫保鸡丁
宫保鸡丁的可操作性就非常强了。它在四川也算是一道非常家常的菜，自己在家就能轻松做出来。四川版的宫保鸡丁是以鸡胸肉为主菜，搭配上辣椒段和花生米。是一道非常下饭的菜。
3、麻婆豆腐
这个菜应该是声名远扬了，说到川菜，很多外省的朋友首先就会想到它，因为它确实也是一道家常得不能再家常的一道菜了。在四川，有了豆瓣酱，都能做出一道美味的麻婆豆腐。最早期的正宗麻婆豆腐都是加的牛肉末，而且并没有豆瓣酱，后来人们慢慢的创新，造就了现在用猪肉和豆瓣酱的麻婆豆腐，做法更简单，味道更好吃。
4、四川回锅肉
回锅肉也是一道非常下饭的家常菜，它跟麻婆豆腐一样出名。而且很多人认为回锅肉是“川菜之首”，我觉得回锅肉这道菜在一定程度上诠释了四川人包容性很强的特点。
因为回锅肉不讲究什么正不正宗，也没有什么固定搭配，它可以配很多种不同的蔬菜，它就是一道普通但是却超级好吃的家常菜。
5、毛血旺
毛血旺是重庆四川的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。毛血旺主要就是用鸭血和其它配菜为主要原材料，用煮的方法将其烹饪而成的，做出来的毛血旺又麻又辣，成菜汤汁红亮，味浓醇厚，超级开胃下饭，是一道著名的传统菜式。
6、酸菜鱼
酸菜鱼又称酸汤鱼，是源于四川重庆等地的经典菜品，一直都是以独特的烹调技法而出名，酸菜鱼也是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼主要是用草鱼和泡菜为主要原料做成的，做好的成品酸辣可口，非常美味。
7、水煮鱼
水煮鱼又称水煮肉片，最早源于四川重庆等地。水煮鱼主要也就是用草鱼、豆芽和辣椒为主要原材料制作而成的，做好的水煮鱼片油而不腻，麻而不苦，吃起来非常地嫩滑有口感。
8、辣子鸡
辣子鸡同样也是非常经典的川菜，一般都是用整只鸡和干辣椒为主要原料制作而成，做好的辣子鸡味道香浓，鸡肉金黄，表面撒点熟芝麻更能增香增味。
9、清蒸江团
江团是一种鱼的品种，清蒸江团是四川乐山的一道传统名菜。是用江团和火腿为原料，清蒸而成的，比普通的清蒸鱼复杂很多。所以一般在普通的川菜馆也是很难见到正宗的清蒸江团的。
10、鸡豆花
知道这个川菜的人应该不是很多，这道菜讲究的是“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，把荤料做成素的样子，也就是所谓的“以荤托素”。它只是长得像豆花，实际上根本不是豆花，这个菜也是没有一点技术是做不成的。一般要在正宗的大川菜饭店才吃得到。
夏天家常菜做什么好？
一：虎皮青椒
材料：9个尖椒、1瓣酸、一勺酱油、两勺醋、半勺白糖
步骤：
1：将青椒洗干净，蒜剥好。
2：青椒剁成两段、蒜剁成蒜末。
3：调制酱汁，将酱油、醋、白糖放到一个碗里。
4：在锅中加入食用油，油热至6成时候，放入辣椒，用小火煎。
5：煎青椒的时候，一边煎一边用铲子压青椒，等到青椒表面起皱、出现焦斑时候就好了。
6：将青椒出锅盛碗备用。
7：蒜末和姜放入锅中炒出香味之后，放入青椒。
8：加入酱汁，翻炒均匀。
9：出锅上盘开一吃啦。
二：红烧排骨
材料：800g猪小排、2勺生抽、干辣椒、一勺五香粉、半勺花椒、2个八角、2勺料酒、1勺鸡粉、葱、姜、盐。
步骤：1：将猪排骨洗干净，斩成大小适中的小块，姜切成片，葱切成段。
2：在锅中加入热水，放入花椒，下入猪排骨，水开之后将猪排骨捞出来，水沥干净。
3：在锅中放入食用油，等油温热至8成时候，放入葱姜八角炒出香味，放入排骨，等颜色微黄时候加入干辣椒，翻炒5分钟，随后放入料酒，翻炒一下，放入生抽和料抽，加入五香粉，翻炒均匀，加入清水，淹过排骨即可，用小火炖40分钟
4：等排骨熟透之后加入鸡粉和盐，翻炒均匀，加大火收汁，就可以装盘了。
九道家常菜做法
适合夏天的家常菜：
1、蒜末炒红薯叶
蒜末红薯叶是近几年来很多人都爱吃的一道时令小炒菜。因为现在的人都知道红薯叶的营养价值非常高，甚至比红薯的营养价值还要高些。
2、清炒南瓜藤
南瓜藤也是近几年流行吃的，记得以前很少有人吃南瓜藤。因为很多人发现南瓜藤的营养价值非常高，而且味道也不错。
3、青椒炒土豆丝
青椒炒土豆丝是很多人都爱吃的一道开胃菜，无论是在家里做饭，或是去饭店吃饭，很多人都会吃这个菜。
4、素炒藕片
素炒藕片是我个人比较喜欢吃的食材之一，特别是用鲜嫩的莲藕炒菜吃，非常好吃。莲藕是女人最适合经常食用的蔬菜之一。
5、藕带炒虾仁
藕带是我们湖北人比较爱吃的蔬菜之一，藕带一般产自于夏天。藕带是莲藕的嫩茎。藕带的营养价值非常好，口感非常好，适合炒菜吃。
6、清炒丝瓜
清炒丝瓜是非常适合夏天食用，丝瓜也被称为水瓜，丝瓜也是非常适合女性朋友食用的蔬菜。丝瓜可以炒菜，煮汤都可以。
7、豆角炒茄子
豆角炒茄子都是用夏天的适量蔬菜，豆角和茄子一起炒菜。这两个食材搭配炒菜吃口感非常不错，营养互补。
8、苦瓜炒鸡蛋
苦瓜炒鸡蛋是一道夏天下饭菜，可是有很多人不喜欢苦瓜的苦，但我个人就觉得苦瓜有苦味才好吃。苦瓜虽苦，确是一种非常好的食材，营养价值非常高。
9、清炒空心菜
清炒空心菜是夏天必不可少的一道素菜，空心菜也是夏天比较少见的绿叶蔬菜之一。空心菜最适合清炒来吃了。
10、炒芡实茎
炒芡实茎是一种非常开胃的小炒菜，很多人肯能没有吃过芡实茎，芡实茎就是鸡头梗，就芡实的嫩茎。是一种非常好的食材，营养价值非常高，长得有点像藕带一样。
11、肉末炒毛豆
肉末炒毛豆是一种非常好的下饭菜，荤素搭配，营养丰富，非常好吃。毛豆也正是现在大量上市的食材，可以用来凉拌，清炒，都可以。
12、清炒红苋菜
清炒红苋菜夏天很多人都喜欢吃的一道素菜，红苋菜的营养价值非常高，颜色紫红色非常好看。
九道家常菜做法
干煽鱿鱼丝
食材:干鱿，猪肥瘦肉，净冬笋，盐酱油、绍酒色拉油、芝麻油各适量、味精、色拉油、芝麻油各适量。
做法:
1将鱿鱼去头须，横切成细丝，用温水洗净沥干水分。
2将猪肥瘦肉、净冬笋切成6厘米长的丝，冬笋丝焯过沥干备用。
3锅中注油烧至八成热，下入鱿鱼丝煽炒片刻烹绍酒翻炒，放入猪肉丝略炒，加入冬笋丝炒匀，至鱿鱼略卷、猪肉丝干香时，加盐、酱油，继续煽炒出香味，撒入味精，淋芝麻油即成。
青红椒拌海带
食材:水发海带，青椒，红椒，蒜片，精盐、香油各适量。
做法:
1将海带洗净切成段:青、红椒，清洗干净切成段。
2将海带段、青椒段、红椒段均入沸水锅中焯一下，捞起沥干水分，放入盘内，加蒜片、精盐、香油调味即成。
芋儿鸡
食材:净鸡，芋头，泡椒、泡姜、料酒、盐、花椒、鲜汤、味精色拉油、辣椒、香菜各适量。做法:
1将鸡洗净斩成小方块，芋头去皮切成滚刀块，泡椒泡姜切成小块。
2锅中注油烧至六成热，下芋头过油至七成热，捞起待用;锅内留油，下入鸡块炒干水气，加入料酒、盐、泡椒、泡姜、辣椒、花椒、鲜汤煮沸。
3 倒入高压锅内，烧至鸡块熟时，关火冷却，再倒入炒锅，加芋头烧至鸡熟、芋头软懦时，撒入味精、香菜即成。
辣炒土豆丝
食材:尖椒，干辣椒、盐、味精、醋、花生油士豆，各适量。做法:
1将土豆去皮切细丝，用清水漂洗一遍;尖椒去籽洗净，切丝，干辣椒，切丝。
2将土豆丝放入沸水锅中稍焯一下，捞出过凉沥干水分。
3炒锅注油烧热，下尖椒丝，干辣椒，煽炒片3刻，放入土豆丝，加入盐、味精翻炒，淋入少许醋炒匀，出锅即成。
泡椒脆肠
食材:
肥肠，泡椒，泡姜、蒜、葱、洋葱、料酒、水淀粉、色拉油、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、香醋、面粉各适量。
做法:
1将肥肠用面粉揉搓去除污物，洗净，加盐、香醋揉出黏汁，入沸水中永烫片刻，捞出晾凉切成块备用。
2 泡椒去蒂、将切成段，泡姜切片，葱洗净切段，蒜去皮拍破。
3锅中注油烧至四成热，下入泡椒、泡姜炒出香味，加蒜炒香，放入肥肠洋葱炒匀，加入料酒、鲜汤、盐、胡椒粉烧沸，改小火烧入味，用水淀粉勾荧，烧至汤汁浓稠，撒入味精即成。
重庆辣子鸡
食材:鸡腿肉，干辣椒段，花椒、泡椒、四川麻辣酱、料酒、酱油、味精、盐、葱、姜、色拉油各适量。
做法:
1将鸡肉切成小块，放入碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒拌匀，腌制30分钟;姜切片，葱切细丝
锅中注油烧热，放入鸡块炸至姜**，盛出，待油升温再复炸，出锅沥油待用。
3锅中留底油，下入葱、姜、四川泡椒、麻辣酱爆香放入炸好的鸡肉块翻炒均匀，加入干辣椒段、花椒炒片刻转中火不断翻炒至收浓汤汁即可。
虾皮拌菠菜
食材:
虾皮，菠菜，花椒油、精盐、黑白芝麻、酸辣汁各适量。
做法:
1虾皮洗净晾干;菠菜去老叶及根，洗净，沸水微烫后捞出，过凉切成段。
将菠菜段装盘，放入虾皮、花椒油、黑白芝麻、精盐、酸辣汁，拌匀即成。
水煮牛肉
食材:牛外脊肉，芹菜，蒜苗，鲜汤、干辣椒、花椒粉、姜、盐酱油、味精、淀粉、花生油、大葱、蛋清各适量。
做法:
1 将牛外脊肉去筋切大片，加盐、蛋清、淀粉上浆;芹菜、大葱、蒜苗洗净切段，干辣椒切节，姜切末。
2锅内注油烧热，下入辣椒节、花椒炸香，捞出斩碎;锅内留油，放入姜末、鲜汤、芹菜、蒜苗、大葱煮至断生，加盐、酱油、味精调好味，捞出芹菜、蒜苗、大葱放碗内。
3将牛肉入热油锅滑散至熟，盛出盖在底料上，撒上辣椒碎和花椒粉;锅内烧油至八成热，浇入碗内即成，
香辣海带
食材:
水发海带，青椒，红椒，辣椒油、香油、姜丝、葱丝、精盐、醋各适量。
做法:
1水发海带切丝，下沸水锅焯一下，沥干水分后放入盘中，与精盐、醋、香油一起搅拌均匀;青红辣椒去籽，洗净切丝
2炒锅中注入辣椒油、香油烧热，下入姜丝、葱丝、青椒、红椒翻炒均匀，盛出，与海带丝搅匀即成。
